Ev yapımı turşu kanserden koruyor

Gıdaları sirke veya tuzlu asidik suda muhafaza tekniği olarak kullanılan turşu yapımı, binlerce yıldır birçok toplumun yemek kültürünün bir parçası. Ülkemizde de geleneksel mutfak kültürümüzde önemli bir yeri olan ve sofralarımızdan eksik olmayan turşu, uygun şartlarda hazırlandığında özellikle kış ayları için sağlık ve lezzet dolu bir besin. Fermente gıdalara iyi bir örnek olan turşu, içerisinde bulunan canlı mikroorganizmalar sayesinde sindirim sistemi için çok sağlıklı probiyotik özelliklere sahip. Ancak elbette evde ve usulüne uygun yapıldığında. Altınbaş Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğr. Gör. Merve İşeri Uzunoğlu, bağırsak ve mide florasında bulunan yararlı bakterilerin sindirimi düzenlediğini ve turşunun da içerisinde bolca bulunan bu yararlı bakterilerle vücut florasının düzenlenmesine yardımcı olduğunu söyledi. Öğr. Gör. Merve İşeri Uzunoğlu, ev yapımı turşunun faydalarını şu şekilde sıraladı: "Kolesterolü düşürür. Bağışıklığı kuvvetlendirir ve hücre zararlarını önler. Diyabetten korur. Mikroplara karşı koruyuculuğu vardır. Sindirim sistemini ve bağırsak florasını düzenler. Antioksidan ve besin öğeleri açısından değerlidir. İdrar yolu enfeksiyonlarını azaltır."

REÇETELERE SADIK KALINMALI

Turşu yapımı esnasında içerisinde oluşan konjuge linoleik asidin yapılan araştırmalarda kanseri önleyici etkileri olduğunun bulunduğuna dikkat çeken Uzunoğlu, şu bilgileri aktardı: “Turşu kurarken reçetelere sadık kalmak oldukça mühimdir. Miktarları değiştirmek zararlı bakterilerin yayılmasına neden olabileceği gibi turşu yapılacak ürünlerin bozulmasına da sebep olabilir. Aynı zamanda tüm kullanılan alet ve ekipmanların temiz olduğundan, yiyecek kalıntısı olmadığından emin olunmalıdır. Bunun için tüm alet ve ekipmanlar sıcak deterjanlı su ile iyice yıkanıp durulanmalıdır.”

KAYA TUZU VE BEYAZ SİRKE İLE YAPILMALI

Turşu yapımında kullanılacak gıdaların taze, körpe, çürüksüz ve hasarsız olmaları gerektiğini vurgulayan Uzunoğlu, sebze meyvelerin üzerinde mumsu tabaka olmaması gerektiğinden çok iyi yıkanmaları gerektiği uyarısını yaptı. “Turşu kurarken iyota bağlı kararma yaşanmaması için sofra tuzu kullanılmamalı, turşuluk kaya tuzu kullanılmalı” diyen Uzunoğlu, “Turşunun en az yüzde 5 asidite oranına sahip beyaz sirke ile yapılması, meyve sirkelerinin lezzetinin sirkeye geçmesini önler. Ayrıca kullanılacak olan suyun sertliği de turşu yapımını etkiler. Sert sulardaki mineral yoğunluğu turşu suyunun asiditesini düşürür ve gıda güvenliği açısından risk oluşturur” bilgilerini paylaştı.

TOZ BAHARAT VE METAL EŞYALARA DİKKAT

Turşuda kullanılacak baharatların uzun süre beklememiş olması ve özellikle toz halindeki baharatların kararma yapabileceğinin göz önünde bulundurulmasını tavsiye eden Merve İşeri Uzunoğlu, “Turşu kurarken mutlaka cam ve seramik gibi, gıdalarla reaksiyona girmeyen malzemeler seçilmeli. Tuz ve asit ile reaksiyona giren bakır, demir, çinko gibi malzemelerden yapılmış kaşık, tencere gibi ekipmanlar kullanılmamalı” dedi. Kış aylarında özellikle güneşin azlığı ile D vitamini kaynağının azalması, iç mekanlarda daha fazla vakit geçirilmesi, düşen hava sıcaklıkları ve damarların daralması ile bağışıklık sisteminin zayıflayacağını ve vücudun enfeksiyonlara daha açık hale geleceğini belirten Uzunoğlu, “Özellikle kış aylarında bağışıklığımızı destekleyen gıdaları tüketmemiz, fermente gıdalar ile vücudumuzu desteklememiz enfeksiyonlara karşı korunmak için gereklidir” ifadelerini kullandı.